Рассольник пришел к нам из глубины веков. И по сей день мы все его очень любим. На Руси его готовили в каждой семье. Причем, иногда он был не похож на тот, который сейчас мы привыкли готовить. Его варили с рыбой, с курицей, с грибами. Роднит их одно – это огуречный рассол в составе и сами соленые огурцы. Кисловатый суп называли еще похмелкой. Он очень хорош для выведения токсинов из организма, в том числе и алкоголя. И вообще – способствует отличному пищеварению. А еще он просто очень вкусный.
Сейчас я расскажу, как готовят рассольник в нашей семье. Нам нравится классический вариант – со свиными ребрышками. Впрочем и с говядиной, и с курицей он получается одинаково хорош. Я же поделюсь рецептом рассольника со свининой, потому что это наиболее насыщенное и сытное блюдо.
Как сварить вкусно рассольник с перловкой
- Свиные ребра — 600 гр.
- Вода — 3 л
- Томатный сок — 1 л
- Лавровый лист — 3 шт.
- Огурцы соленые — 300 гр.
- Огуречный рассол — 1 ст.
- Перловая крупа — 200 гр.
- Перец чёрный горошек — 6 шт.
- Перец чёрный молотый — щепотка
- Картофель средней величины — 5 шт.
- Морковь средней величины — 1 шт.
- Лук репчатый — 2 шт.
- Сельдерей корневой — 1 шт.
- Масло сливочное — 2 ст. л
- Соль поваренная — по вкусу
- Зелень укропа и петрушки — по вкусу
- Сметана — по вкусу
Для приготовления этого очень вкусного и простого блюда понадобятся следующие ингредиенты: свиные ребра или говяжьи, водичка, сок томатный, лавр, огурчики соленые, рассол огуречный, перловая крупа, перец горошек душистый, молотый черный перец, картошка, морковка, репчатый лук, сельдерей корневой, масло сливочное, соль, укроп, петрушка, сметана.
Перловая крупа очень вкусна в рассольнике, если ее правильно сварить. Сначала надо промыть крупу до прозрачной воды. Затем замочить на 8-12 часов. После этого можно смело варить перловку до готовности в отдельной кастрюле. Варится замоченная перловка обычно не долго – 10-15 минут. Впрочем, можно обойтись и без замачивания. Просто промыть крупу и варить сразу примерно 30-40 минут. А потом промыть. Особой разницы нет.
А затем промываем сваренную крупу от лишней слизи, чтобы наш суп получился прозрачным и красивым.
Мясо надо тщательно промыть, убрать все мелкие косточки. Хорошим выбором будет грудинка, ребра. Ребрышки дают особенный бульон – со специфическим насыщенным вкусом и ароматом. Выбрать жирный кусок или постный – выбор за вами. Жирный бульон более вкусный и питательный. Поэтому хорошо, если мясо немного с жирком.
Погружаем мясо в кастрюлю с водой и варим. Добавляем в холодную воду лаврушку и перец горошком. А также маленькую луковицу целиком, но, разумеется, очищенную. Соль не кладем пока. Говорят, луковица, помещенная в холодную воду, дает особенный аромат.
Когда вода еще не закипела, снимаем пенку и выбрасываем. Закипел бульон, сливать его не нужно. Варить мясо на медленном огне примерно 2,5 часа, закрыв кастрюлю крышкой.
Пока варится мясо, займемся поджаркой. Нарезаем кубиками сельдерей, морковку и лук. Кстати, сельдерей можно брать как в виде корнеплода, так и стебли. Надо обратить внимание, что этот овощ имеет специфический аромат. Кому-то нравится, а кому-то нет. Дело вкуса.
Обжариваем овощи на сковороде со сливочным маслом на очень умеренном огне, пока лук не станет прозрачным, а морковка с сельдереем не размягчатся. Если есть желание, можно готовить овощи на более интенсивном огне, чтобы добиться золотистого оттенка.
Заливаем поджарку густым томатным соком, солим и перчим, доводим до кипения. И убираем сковородку с огня. Кстати, томатный сок можно добавлять, а можно и не добавлять вовсе. Это не главный ингредиент в рассольнике.
Вынимаем мясо остужаться. Отделяем его от кости и нарезаем кусочками. Мы положим мясо в кастрюлю в последнюю очередь, когда суп будет практически готов.
Процеживаем бульон и выбрасываем лаврушку, лук и горошек. Они отдали весь аромат и больше не понадобятся, а только будут мешать в супу.
Режем картофель брусочками и бросаем в бульон. Варим до полуготовности.
Добавляем к картофелю уже сваренную перловку.
Режем огурцы тонкими брусочками либо кубиками. Предварительно обрезаем огурец с двух концов. Эти части плода для супа не годятся. Огурцы для рассольника я готовлю сама – заквашиваю их, раскладываю по банкам, стерилизую и закатываю в виде консервов на всю зиму. Такие огурцы невероятно вкусны и ничем не отличаются от бочковых. Разве что менее соленые.
Кладем нарезанные огурцы в огуречный рассол и варим в небольшой кастрюльке пару минут. Как только они слегка размягчились, снимайте с огня, не переварите. Некоторые любят огурцы натирать на терке, чтобы не варить их предварительно, а сразу положить в суп. Мне это кажется мало эстетичным.
Вливаем огурцы с рассолом в кастрюлю с супом. Вот тут надо пробовать – можно добавить весь рассол, а можно не весь. Ориентируйтесь на собственный вкус. Я предпочитаю брать для рассольника именно соленые квашенные огурцы, а не маринованные. В рассоле уксуса нет, его кислота получилась естественным путем в результате брожения. Впрочем, маринованные консервированные огурцы тоже неплохой вариант, но концентрация уксуса может быть разной. Словом, уровень кислоты рассольника регулируйте сами, учитывая характеристики огуречного рассола.
Добавляем поджарку из лука, сельдерея, моркови и томатного сока и снова доводим до кипения.
Один маленький секрет – обязательно добавьте в рассольник небольшую щепотку сахара. Это придаст блюду особенную нотку.
Мелко режем зелень. Ее можно добавить уже тогда, когда вы сняли суп с огня. Мы любим петрушку. Но также хорошо добавить и петрушку, и укроп.
Этот невероятно ароматный суп будет еще более насыщенным, если дать ему настояться полчаса под закрытой крышкой.
Раскладываем по тарелочкам и кладем сметану. Можно еще раз посыпать свежей зеленью. Приятного аппетита!
Некоторые заменяют перловку рисом, но это уже не то. Конечно, рис варится быстрее, а с перловкой придется повозиться. Но, поверьте, это стоит того. Все-таки, классический рассольник должен быть именно с перловой крупой и не иначе. Рассольник отлично сочетается с расстегаями, картофельными пирожками или ржаным хлебом.
